Как понять, что мясо готово: по цвету, соку, времени или термометру

Готовность мяса часто проверяют на глаз: надрезают кусок и смотрят на цвет или прокалывают и смотрят на сок. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA) называет единственным надёжным способом кухонный термометр. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) тоже советует термометр, но допускает проверку по соку, если термометра нет. Ниже - критерии, четыре способа проверки с сильными и слабыми сторонами, безопасные температуры и вывод, какой способ подходит для стейка, фарша, птицы и супа.

Критерии выбора способа

1. Надёжность. Безопасность зависит от того, прогрелся ли продукт внутри: ВОЗ пишет, что при 70 °C даже большие скопления микроорганизмов гибнут за 30 секунд. USDA называет термометр единственным надёжным способом убедиться, что продукт прогрелся до безопасной температуры.
2. Вид продукта. ВОЗ объясняет: в цельном куске мяса большинство бактерий находится на поверхности, а в фарше, мясных рулетах и птице бактерии могут быть и снаружи, и внутри.
3. Размер и форма. Куски разного размера прогреваются за разное время, поэтому USDA советует проверять каждый кусок, а крупный или неровный - в нескольких местах.
4. Вкус. Безопасность и степень прожарки - разные вещи. USDA отмечает, что, ориентируясь на внешние признаки, мясо можно не довести или, наоборот, пересушить, а термометр помогает избежать и того и другого.

Четыре способа проверки

• Цвет на разрезе. Плюс: ничего не нужно, кроме ножа. Минус: USDA пишет, что цвет и полоски от гриля не доказывают безопасность. Например, говяжий фарш может побуреть снаружи раньше, чем прогреется до безопасной температуры.
• Прозрачный сок. Плюс: быстро, и ВОЗ признаёт этот способ, если термометра нет: птицу готовят, пока сок не станет прозрачным, а мясо внутри не перестанет быть розовым. Минус: это всё равно внешний признак, а USDA считает, что внешние признаки не доказывают безопасность.
• Время по рецепту. Плюс: удобно планировать. Минус: время не учитывает размер и количество кусков, а USDA отмечает, что именно от них зависит, когда каждый кусок прогреется.
• Термометр. Плюс: показывает температуру внутри, а не догадку о ней. Минус: его нужно купить, правильно вставлять и держать в чистоте, а точность большинства моделей, по USDA, - в пределах 2-4 °F (примерно 1-2 °C).

Безопасная температура внутри

ВОЗ пишет, что при 70 °C даже большие скопления микроорганизмов уничтожаются за 30 секунд, и советует доводить продукты до этой температуры. USDA даёт минимальную температуру внутри для каждого вида продуктов - её меряют термометром перед тем, как снять блюдо с огня.

Готовить до более высокой температуры можно: USDA пишет, что это вопрос вкуса.

Как выбрать кухонный термометр

USDA сравнивает кухонные термометры так:

Вставлять термометр нужно в самую толстую часть куска, не касаясь кости, жира и хрящей. Тонкий кусок прокалывают сбоку до середины. Как глубоко вводить щуп, пишет производитель. Если инструкции нет, USDA советует найти на стержне отметку-углубление: она отмечает границу зоны, где расположен датчик. ВОЗ добавляет, что термометр нужно мыть и дезинфицировать после каждого использования, чтобы не переносить бактерии с сырого мяса на готовое.

Кому какой способ подойдёт

Если мясо было заморожено, сначала разморозьте его безопасно - в том разборе четыре способа и сроки для каждого. Все материалы о продуктах - в разделе «Еда и напитки», там же разбор видов молока. Как мы составляем материалы, описано в методике.

Как мы составляем материалы →