Как разморозить мясо: в холодильнике, в холодной воде, в микроволновке или готовить сразу

Пока мясо заморожено, оно безопасно. Риск появляется при разморозке: как только продукт нагревается выше 40 °F (около 4 °C), бактерии, которые могли быть в нём до заморозки, могут начать размножаться. Поэтому способ разморозки - вопрос не только удобства. Ниже - критерии выбора, четыре способа, которые Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA) называет безопасными, что об этом пишет Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), и вывод, кому какой способ подойдёт.

Критерии выбора

1. Сколько есть времени. В холодильнике мясо оттаивает сутки и дольше, в холодной воде небольшой кусок может оттаять примерно за час. Если времени нет совсем, мясо можно готовить замороженным.
2. Когда будете готовить. После холодной воды и микроволновки мясо готовят сразу. После холодильника оно, по USDA, может подождать от одного до пяти дней - в зависимости от вида, а британское FSA советует использовать размороженное в течение суток.
3. Размер куска. Чем крупнее кусок, тем дольше разморозка: в холодильнике крупному куску нужно не меньше суток на каждые 2,3 кг веса.
4. Понадобится ли заморозить снова. Без приготовления повторно замораживать можно только то, что размораживали в холодильнике.

Четыре безопасных способа

• В холодильнике. Плюс: мясо всё время остаётся при безопасной температуре, а после разморозки его можно снова заморозить без приготовления - правда, качество может снизиться. Минус: способ долгий, его нужно планировать заранее. Разные зоны холодильника могут держать разную температуру, и при 35 °F (около 2 °C) мясо оттаивает дольше, чем при 40 °F (около 4 °C). Британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) даёт срок короче, чем USDA: использовать полностью размороженный продукт в течение 24 часов.
• В холодной воде. Плюс: быстрее холодильника. Минус: мясо должно лежать в целом, непротекающем пакете. Если пакет протечёт, в мясо могут попасть бактерии из воздуха и окружающей среды, а само мясо может впитать воду и стать водянистым. Пакет полностью погружают в холодную воду из-под крана и меняют воду каждые 30 минут. Повторно заморозить такое мясо можно только после приготовления.
• В микроволновке. Плюс: подходит, когда готовить нужно прямо сейчас. Минус: отдельные места могут нагреться и начать готовиться, поэтому мясо сразу отправляют на плиту, в духовку или на гриль. Держать частично приготовленное мясо USDA не советует: бактерии в нём не погибли, а температура могла стать подходящей для их роста. ВОЗ тоже пишет, что продукты после разморозки в микроволновой печи нужно готовить незамедлительно.
• Без разморозки. Плюс: ждать не нужно, USDA считает этот способ безопасным. Минус: готовка займёт примерно в полтора раза больше времени, чем у размороженного или свежего мяса.

Как размораживать нельзя

USDA прямо пишет, что скоропортящиеся продукты нельзя размораживать на столе или в горячей воде и нельзя оставлять при комнатной температуре дольше двух часов. Даже если середина куска ещё во льду, его верхний слой уже может оказаться в «опасной зоне», где бактерии быстро размножаются. У USDA это диапазон от 40 до 140 °F (примерно от 4 до 60 °C), у ВОЗ - от 5 до 60 °C.

ВОЗ в пособии «Пять важнейших принципов безопасного питания» тоже советует не размораживать продукты при комнатной температуре. А USDA отдельно перечисляет места, где размораживать нельзя: гараж, подвал, машина, посудомоечная машина, пластиковый мешок для мусора, улица или крыльцо.

Кому какой способ подойдёт

Все материалы о продуктах собраны в разделе «Еда и напитки». Там же - разбор видов молока: какое можно хранить без холодильника до вскрытия. Тем же способом мы разбираем покупки для дома, например как выбрать увлажнитель воздуха. Как мы составляем материалы, описано в методике.

Как мы составляем материалы →